La nueva Era de la gastronomía en México

Comida mexicana contemporánea

Un re-descubrimiento de los ingredientes

típicos de nuestra cocina tradicional

Cultivar es una palabra de amplio significado, que por una parte nos remite a la siembra y la cosecha de la tierra, una práctica de tal relevancia que permitió que las primeras civilizaciones se asentaran en una región, llegando así a conocer sus bondades, su clima, sus temporadas, su vegetación, su fauna y por ende sus sabores y aromas.

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Una vez que dicha civilización comprendía lo que la naturaleza le brindaba y la forma en que podían aprovecharlo, la palabra “cultivo” comenzó a tomar otro significado; ya no sólo se trataba de arar la tierra y sembrar la semilla, se tuvo que comenzar a cultivar el conocimiento, prestarle atención a las técnicas y los métodos para poder enseñarlos de generación en generación, ya que de ello dependería su subsistencia.

De esa misma forma, las primeras civilizaciones que se asentaron en las tierras que hoy comprenden el territorio mexicano, comenzaron a obtener los ingredientes que hasta la actualidad forman la base de nuestra gastronomía. Desde Baja California hasta la Península de Yucatán, se ha creado una diversidad culinaria tan exquisita como la biodiversidad del país.

 

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En los últimos años, la gastronomía mexicana ha comenzado a dar pasos agigantados hacia la vanguardia culinaria, buscando colocar en la cima de la cocina internacional aquellos platillos que con sus colores decoran las mesas de manteles artesanales y que con su aroma hacen la convivencia familiar una delicia para el paladar y para el espíritu.

Enrique Olvera, uno de los chefs mexicanos más reconocidos a nivel mundial, ha sido el precursor de esta nueva era gastronómica de México y de este nuevo cultivo. Con su afamado restaurante Pujol, Enrique se ha encargado no solamente de alegrar el gusto de los comensales que día con día llegan a su restaurante, sino que además ha creado una escuela dentro de la cocina, de la cual han salido muchos de los jóvenes chefs que hoy encabezan las listas de nuevas promesas de la gastronomía mexicana. Estos chefs se han cultivado bajo el ideal de Olvera, quien dice:

“La cocina mexicana no es una cocina de museo. Es una cocina que tiene que evolucionar, buscando el mejor producto para generar nuevos sabores mexicanos.”

 

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Aunado a esta creciente tendencia de restaurantes mexicanos contemporáneos, actualmente a nivel internacional se ha dado una gran importancia al uso de ingredientes locales, lo cual ha permitido que en México cada región vuelva a diferenciarse por sus platillos típicos y por sus sazones únicos. Así es como diferentes chefs en México han logrado distinguirse por sus creaciones aprovechando lo mejor de su estado, y reviviendo aquellas tradiciones culinarias que han cultivado desde pequeños viendo a sus abuelitas cocinar. Sobre esto Eduardo López, dueño de Máximo Bistrot en la Ciudad de México, comenta:

“Me hice amigo de los chinamperos de Xochimilco y les pido productos de cierto tamaño, cortes y días. Yo escojo los ingredientes de temporada, trabajo mucho con hongo de lluvia ahora”

 

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Así como Eduardo, muchos otros chefs han adoptado esta tendencia, convirtiendo a la Ciudad de México en la meca de la vanguardia en gastronomía mexicana contemporánea, ofreciendo no sólo platillos, sino experiencias gastronómicas que están revolucionando la forma de conseguir los ingredientes, de cocinarlos, de presentarlos y de comerlos. Ferrán Adrià ha sido sin duda un gran maestro para muchos mexicanos que ahora llevan a cabo el sueño de ser dueños de su propio restaurante, y es que aquellos afortunados de haber estado en la cocina de El Bulli, comprenden que la cocina debe ser creativa para poder estimular los 5 sentidos.

 

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Y aunque el D.F. se puede considerar la meca en este tema, eso no significa que sea la única Ciudad en México donde se puede disfrutar de cocina de altura. Lugares como Ensenada, donde se encuentra el restaurante Manzanilla del Chef Benito Molina; Villahermosa, lugar de origen de Aquiles Chávez; Playa del Carmen donde recientemente Enrique Olvera inauguró Maíz de Mar; la Riviera Maya y Cancún donde ya sea han realizado dos ediciones del Wine & Food Festival, logrando reunir a algunos de los mejores chefs del mundo como Ferrán Adrià y Massimo Bottura, colocando a la gastronomía de México y a sus mejores exponentes a la par de España, Italia y Francia.  La cocina de autor de estos restaurantes y esta clase de festivales, sin duda demuestran que este nuevo cultivo culinario pondrá a nuestro México en boca de todos.